La circulation des hommes et des troupeaux entre l’Hispanie et la Narbonnaise, puis entre la Septimanie et le Languedoc, a connu des fluctuations qui ont marqué le paysage et orienté l’occupation de l’espace fitounais de façon souvent irréversible (garrigue).
Les capitelles servaient essentiellement d’abris agro-pastoraux. Elles sont extrêmement nombreuses sur l’ensemble de la commune.
Plus de 250 ont été recensées par M. Jean-Louis Barthe et M. Alain Courtiaud.
Parfois, elles sont entourées d’un enclos de murs de pierres sèches. Fitou aurait été, en tant que zone frontière entre la France et l’Aragon, un lieu de dénombrement des troupeaux lors des transhumances entre les riches abbayes de Fontfroide et de Lagrasse (France) et celle de Saint-Michel de Cuxa (Catalogne).

L’association « Las Capitelles Al Vent » a pour objet la restauration et la consolidation de ces capitelles fleurons d’un patrimoine vernaculaire riche et vaste.